Questa settimana il lunedì non avevo niente da scrivervi. Perché forzarmi? Questa newsletter non è una performance, del resto. Lasciando scorrere le cose naturalmente, mi sono trovato a scrivere la ricetta e la storia del mio ragù. Ve la regalo oggi, venerdì, in vista del fine settimana! Se la cucinate, mandatemi una foto!

La mia nonna era la regina del ragù. È una delle prime cose delle quali ho sentito la mancanza quando ho scelto di non mangiare più gli animali. Nei primissimi tempi, appena dopo aver realizzato di essere vegano, ho provato un po’ di dispiacere all’idea di non potermi più godere alcune ricette della mia infanzia, perché nel mio cuore sono legate in maniera inscindibile all’affetto di una persona che non c’è più.

Nulla potrà riportarne qui la forma fisica, ma cucinare i suoi piatti mi fa risentire il calore di tutto il bene incondizionato che mi ha voluto, e che mi vuole ancora, perché gli effetti dell’amore durano oltre la data di scadenza dei nostri corpi. La nonna Enza non ha mai smesso di volermi bene, e so che me ne vuole ancora. Non so dove sia lei, ma il suo bene vive in me. Lo sento tutti i giorni quando accendo i fornelli.

Rinunciare alla carne è la parte facile. Rinunciare a un ricordo come questo, invece, è difficilissimo. Ricordo bene la sensazione. Un giorno stavo facendo la spesa, chiedendomi cosa cucinare la sera.

Gnocchi al ragù! Che bella idea. Ne ho proprio voglia. Devo comprare il macina--

...

No. Quel ragù non lo posso più fare.

Provai quel vuoto che ti senti dietro lo sterno nei momenti di lutto. Era un nuovo addio, ancora più crudele. Vacillai. Forse questa scelta vegana era bella e giusta sulla carta, ma per percorrerla ci voleva più fegato di quanto ne avessi.

Per fortuna mi parve assurdo che una cosa così importante e spirituale fosse legata a una mera questione materiale. La cosa che mi faceva sentire la vicinanza della nonna era… un macinato con muscolo e salsiccia? No, impossibile. Doveva esserci qualcosa di più.

In un momento di chiarezza, cucinando con uno dei pentolini che usava per farmi da mangiare quando ero alle elementari e passavo l’estate al mare da loro, misi a fuoco il concetto.

La cosa insostituibile del ragù della nonna Enza è l’affetto, non il gusto. Quegli gnocchi al ragù erano così buoni perché erano stati fatti con cura. La cucina, come l’amore nel suo senso più pieno, è fatta di piccoli dettagli invisibili, microscopiche attenzioni che spariscono nel risultato finale.

Però si sentono. Quando assaggiamo un cibo preparato con intento, percepiamo inconsciamente tutti i piccoli gesti e i momenti di presenza necessari a dare vita a qualcosa di così buono. La mia nonna teneva d’occhio la fiamma, badava alla doratura della carne e soprattutto si ritagliava almeno quattro ore per seguire una cottura dolce e lenta. Il tempo è la nostra vera ricchezza, nonché la più concreta, perché è l’unica risorsa che non si può comprare, nemmeno se hai i soldi di Elon Musk. Si può rubare agli altri, come fanno i miliardari che fondano imperi sulle spalle degli sfruttati, oppure si può donare.

Da bambino sono stato traumatizzato dalle maestre dell’asilo. Mi dicevano che ero stupido e che mia mamma non mi voleva bene. Ero uno scricciolo molto mite e le urla ostili che mi infliggevano in sala mensa erano come scudisciate. Un giorno, di punto in bianco, smisi di mangiare. Del tutto. Sprofondai in un’anoressia infantile che mise a repentaglio la mia salute e il mio futuro.

I miei, che a differenza di quanto insinuavano Giovannina e Pinuccia (sì, sono i loro veri nomi) mi amavano incondizionatamente, mi tolsero dall’asilo e corsero ai ripari. Visto che di giorno erano in ufficio, stavo sempre a casa dei nonni, che fecero salti mortali per darmi stimoli e ricostruire un rapporto di fiducia col cibo.

La nonna scoprì le pochissime cose che mi piacevano e iniziò a cucinarmele instancabilmente, giorno dopo giorno. Nel farlo, mi restituì la quotidianità del nutrimento. Mangiavo comunque pochissimo, non abbastanza da scongiurare un arresto di crescita (i dottori pensano che abbia perso e mai più recuperato una decina di centimetri), ma se non altro qualcosa mangiavo. Non mi piaceva la generica pasta al pomodoro, mi piaceva quella della nonna, con quel gusto esattamente così e non cosà. Ora che ci penso, pur inconsciamente, percepivo tutti i dettagli invisibili e la cura di cui erano veicolo.

Fu quella cura a farmi guarire. Ci vollero anni, ma pian piano ritrovai prima l’appetito e poi il piacere di nutrirmi. Se oggi sono qui, è anche grazie al ragù.

La cosa più speciale del cibo è l’affetto di chi te lo prepara, non gli ingredienti che usa.

Ripensai alla ricetta che mi aveva tramandato la nonna, ma anche a tutte le volte che l’ho vista cucinare e ripetere gesti fatti con cura. Non mi serve un taccuino per sapere come tagliava il sedano per il soffritto o quando sfumava con il vino rosso. Sono immagini indelebili nella mia psiche. Le vedo anche in questo istante, mentre scrivo, e mi fanno sentire bene.

Posso evocarle quando voglio, e sono quelle l’ingrediente fondamentale. Ho ricevuto quella cura in dosi industriali, l’ho capita, e quindi posso riprodurla. Posso portare avanti quell’affetto. Che lo applichi alla carne o alla soia poco importa. La bontà è nelle attenzioni, non nelle proteine.

“Non sarà la stessa cosa.” No, ed è dolce sapere che il ragù della nonna era così magico da essere virtualmente irriproducibile. Ma la carne la vendono ancora alla Coop, mentre Marienza Longhi non esiste più nella forma che mi preparava il pranzo in vestaglia. La carne è davvero secondaria. La vera sfida del ragù è ricordare la nonna, ripetere i suoi gesti, viaggiare nei profumi, imprimere la stessa cura in ogni girata col cucchiaio di legno. L’amore della nonna era perfettamente vegano. La mia scelta non me lo preclude, anzi, me lo fa vivere più intensamente.

Il resto è facile. Certo, la carne è un veicolo pratico ed efficiente per determinati sapori, ma non è l’unico. Inoltre, a renderla davvero gustosa sono le preparazioni, le tecniche, le spezie. Cosa succede se applichiamo gli stessi accorgimenti a veicoli diversi? Gli insegnamenti di mia nonna valgono anche se li applico ai legumi, perché la cucina, oltre che magia, è anche chimica. Se studio ciò che rende gustoso un ragù tradizionale, posso replicarlo con altri ingredienti. Anche qui, qualcuno dirà: “Non è esattamente uguale.”

ESATTO.

Non è per niente uguale. Il gusto è molto simile e soddisfa la mia voglia di ragù, e per certi versi lo trovo anche più buono, ma lo cucino così proprio perché è diverso. Il fatto che la sua genesi non comporti la sofferenza di essersi senzienti mi rende felice a ogni boccone. Vai a sapere, se nel cibo rimane l’affetto di chi l’ha preparato, forse ci rimane dentro anche il dolore di chi ci ha rimesso la vita. Mi sento più leggero, e non perché ci sono meno grassi… anche perché di grassi ne aggiungo in abbondanza. Viva i grassi!

Detto questo, come i peggiori foodblogger, che prima di darti la ricetta ti raccontano la storia della loro vita, vi propongo la ricetta del ragù della mia nonna remixato da me. Ve la scrivo nei minimi dettagli, perché il succo non è tanto come fare un ragù, ma come ragionare sulle ricette tradizionali in chiave vegetale. Spero che vi piaccia e che vi trasmetta l'affetto che ho messo nell'atto di scriverla.

Buon fine settimana sovversivo!
Kenobit

RICETTA

Non sarebbe una ricetta della nonna se vi dessi delle dosi esatte. Se avete mai chiesto una ricetta a una nonna, sapete che tutto viene fatto a occhio. L’amore non si pesa, o forse una volta non c’erano le bilance digitali.

Ingredienti
Olio d’oliva
Sedano, cipolla, carota
Concentrato di pomodoro
Vino rosso
Granulare di soia*
Funghi shitake**
Salsa di soia***
Una manciata di noci o di frutta secca
Lenticchie rosse decorticate
Brodo vegetale****
Rosmarino, salvia, alloro*****
Sale
Pepe

Opzionale: panna vegetale o un po’ di margarina. Nell’antica ricetta di Pellegrino Artusi il ragù era in bianco, senza passata di pomodoro (come il mio), ed era arricchito nelle fasi finali della cottura con latte o panna. Secondo me ci sta divinamente.

* Va bene anche il granulare di piselli o qualunque preparato analogo. Io lo trovo da Naturasì.
** Uso gli shitake perché danno un ottimo sapore e sono economici. Se li trovate secchi, ammollateli per mezz’ora prima di tritarli (e mi raccomando, tenete l’acqua e mettetela nel brodo). In alternativa, potete usare un po’ di champignon, di pleorotus, o se siete Zio Paperone anche cose più pregiate, come finferli o porcini.
*** Va bene una qualsiasi salsa di soia, ma visto che è una cottura lunga, una salsa di soia cinese di tipo “dark” è superiore.
**** Non sottovalutate il brodo! Se siete di corsa va benissimo un dado, ma se preparate un brodo da zero, possibilmente bello ricco, non ve ne pentirete. Io lo faccio così.

PREPARAZIONE
Per questo ragù vegetale ripercorriamo le stesse fasi di quello tradizionale: il soffritto, la doratura del macinato, la sfumatura col vino e la cottura con il brodo. Se volete farlo in rosso, sostituite il brodo con della passata, ma poi la mia nonna si arrabbia.

Partiamo da un soffritto classico. Tritate finemente cipolla, sedano e carota e fateli soffriggere in abbondante olio d’oliva. Ricordate che il ragù è buono anche per il suo contenuto di grasso, e che i legumi e le verdure che useremo ne hanno infinitamente meno della carne, quindi dobbiamo compensare. Dopo un paio di minuti, aggiungete al soffritto il rosmarino e la salvia, anch’essi tritati finemente.

Mentre va il soffritto, pensiamo al “macinato”. Frullate o tagliate finemente i funghi, freschi o ammollati, insieme alle noci (che contribuiscono alla quota grassa). Quando il soffritto è ben traslucido, aggiungete alla pentola il macinato di funghi e noci, il granulare di soia/piselli (non serve ammollarlo), un cucchiaio di concentrato di pomodoro, due cucchiai da minestra di salsa di soia e una presa di sale. Trattiamo questo macinato esattamente come se fosse carne, quindi lo facciamo rosolare a fiamma vivace, finché non inizia a dorarsi. Praticate il coraggio della pentola e lasciatelo abbrustolire ancora un po’, anche perché gli eventuali residui bruciacchiati sul fondo verranno liberati dal vino (e sono proprio loro a racchiudere una parte della delizia del ragù, perché sono frutto della reazione più appetitosa del creato, quella di Maillard).

Sfumate con abbondante vino rosso, che in questo caso avrà anche la funzione di conferire alle nostre proteine un colore più sanguigno. Versatevi un bicchiere di vino e sorseggiatelo mentre l’alcol evapora dalla pentola. Fate rosolare ancora qualche minuto e poi aggiungete il brodo. Quanto? Tenete presente che una parte del liquido si ritirerà, ma anche che stiamo facendo un ragù e non una zuppa. Se siete nel dubbio, aggiungetelo poco a poco, all’occorrenza.

Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire.

A questo punto entra in gioco la pazienza. Se avete fretta, mezz’ora è più che sufficiente per ottenere un ragù gustoso. Nel caso, passate immediatamente al passaggio successivo. Se invece avete tempo, vi consiglio di lasciarlo cuocere lentamente, curandolo e rimescolandolo di tanto in tanto e aggiungendo brodo (bollente, altrimenti si ferma la cottura) in caso sia troppo asciutto, per un paio d’ore. Non essendoci carne, non sono necessarie le tre o quattro ore di cottura dei ragù tradizionali.

Quando avete deciso che manca mezz’ora alla fine della cottura, aggiungete le lenticchie rosse decorticate, che usiamo principalmente per la consistenza. In cottura spariranno del tutto, ma contribuiranno alla cremosità. Gli ultimi quindici minuti, aggiungete un po’ di panna vegetale o un cucchiaio di margarina. Questo è il momento ideale per aggiustare la sapidità: assaggiate e valutate se aggiungere un po’ di sale o un altro goccio di salsa di soia.

Se tutto è andato per il verso giusto, avrete ottenuto un ragù all’apparenza identico a quello tradizionale, che potrete usare in tutte le stesse preparazioni. Gnocchi al ragù, lasagne, spaghettate, supplì… Io, sarò sincero, sono capace di mangiarlo anche a cucchiaiate, come se fosse un Fruttolo.

Se avete dubbi su questa ricetta, scrivetemi pure! Parlare di cucina mi piace ancor più che parlare di libertà digitale. Mandatemi una mail su kenobit@protonmail.com oppure contattatemi su XMPP, dove sono kenobit@cazzinostri.kenobit.it.

CONCERTI ED EVENTI

26 marzo - UnLocale, Milano - In piazza Napoli 30, combo talk e concerto per le amiche di IGDA.

27 marzo - Fuoritema, Urbino - Il 27 farò una breve lezione all'università di Urbino, quindi ho colto l'occasione per organizzare un concertino serale.

11 aprile - Ottagono, Codroipo - Ci sarà il Synthimi fuART e i suonerò i miei Game Boy.

19 aprile - Ascoli Piceno (info in arrivo)

26 aprile - Beatnik, Campobasso - Combo chiacchiere e poi concerto!

27 aprile - Bari (info in arrivo)

Zona Warpa:
17 maggio, MACERATA, Sisma 21-22 giugno, TORINO, CSOA Gabrio
4-5 luglio, ROMA, CSOA Forte Prenestino
20-21 settembre, MILANO, Cascina Occupata Torchiera